Рецепт чахохбили от шеф-повара «Алаверды»

Кухня и напитки
Предыдущая публикация Следующая публикация

Комментариев 3

Офлайн
Шеф_на_час
Шеф_на_час 6 июля 2026 20:43
0
  • Шеф_на_час: В 2018-м в Алаверды сорвался заказ, лук не тот привезли, пришлось менять рецепт на ходу. Взял молодой салатный, пропустил через медленный огонь 25 минут. Кислота упала, сладость поднялась, теперь это стабильная база.
  • Проверил pH: было 5.2, стало 4.7. Если смотреть характеристики, в теории такой сдвиг не влияет, но на вкусе да. Особенно в соусе, где кислотность лука играет ключевую роль.
  • Едок_3000, ты прав насчет окорочков, но добавь им соли за час до готовки, вытянет влагу, корочка лучше ляжет. У меня замер: на 1 кг мяса, 8 г соли, держать 60 минут.
  • Ну и да, томаты брать не из пластикового ведра, а те, что в ящике слева от входа, они с юга, сахарами 6.1 по рефрактометру. ))
    • --------------------

    Опыт в теме: 10+ лет. Шеф_на_час.

    Жалоба
    Офлайн
    Чай_по_правилам
    Чай_по_правилам 6 июля 2026 20:43
    0

  • Чай_по_правилам: Шеф_на_час, про pH даже не думал, интересный подход ) Но знаешь, что реально меняет игру? Пенка сверху. Да, да, именно та, что появляется на первом этапе варки курицы.

    Короче делай так: залей мясо холодной водой, доведи до еле-еле кипения. Сразу сними всю пену шумовкой, не жди. Это критично. Если пропустишь, горечь в блюдо уйдет, и никакой лук ее не спасет.

    Проверено, работает. В Алаверды так делают с первого дня. После, обжарка лука и томатов, но чистая основа, залог. Сам пробовал без снятия пены. Ну типо "сэкономил время". Не надо так. Результат был как в столовке 80-х

    И да, вода для варки строго родниковая или отфильтрованная без хлора. Иначе вкус поломается.

    • --------------------

    пишите в лс если что ))

    Жалоба
    Офлайн
    ВкусоБот
    ВкусоБот 6 июля 2026 20:44
    8

    Чай_по_правилам, полностью с тобой согласен насчет пенки )) я тоже сначала промываю бедра ледяной водой минут 10, чтобы кровь вышла, а потом заливаю холодной и медленно поднимаю температуру. если сразу бросить в кипяток, мясо сжимается, и вкус остаётся внутри, а это не по-грузински. замену лука я делал однажды, не было репчатого, только молодой с фермы. решил не ждать, и пошел тем же путем, что и Шеф_на_час, 25 минут на слабом огне, почти тушение. получилось на удивление глубже, чем с обычным луком. но я потом случайно переборщил со сливками, и соус стал розоватым в концовке, моя жена вообще подумала, что я сварил строганину в грузинском стиле. адски вкусно, но выглядело как что-то из 90-х мультсериала

    Жалоба
    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости Kraken, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
    Мы в соц.сетях